Petit guide pour démarrer son pain maison

Le confinement est de retour et vous allez passer quelques semaines en télétravail à la maison ? Faites de ce moment une opportunité pour commencer votre pain maison !

Motivés ? Je vous accompagne pas à pas avec mon guide.

Démarrer votre levain, réaliser vos premiers pains maison et développer quelques techniques de boulangerie…peut-être aller jusqu’à faire votre première baguette. C’est ce que je suis sûr vous arriverez à faire dans les prochaines semaines.

Petite table des matière pour naviguer rapidement:

• Matériel / Ingrédients
• 1^ère semaine : Démarrer son levain et faire son 1^er pain
• 2^ème semaine : 1^ère technique
• 3^ème semaine : commencer de pétrir
• 4^ème semaine : Travailler l’aspect
• 5^ème et 6^ème semaines : Façonner en forme de boule
• Et ensuite…la baguette…ou autre chose

Matériel / Ingrédients

Pour démarrer, pas besoin d’investir beaucoup. Assurez-vous simplement d’avoir quelques bols, un compotier de 2,5L, un four qui peut monter à 250° et un moule à cake pour faire cuire vos pain (30cm de long environ et de préférence en tôle). Il vous faudra en outre un linge (torchon ou serviette) que vous humidifierez pour couvrir vos préparations et un pot de confiture avec son couvercle pour conserver votre levain.

Pour votre levain et vos premiers pains, il vous faudra simplement 2,5kg de farine T80 (je vous recommande de prendre de la farine bio), du sel, 250g de farine de seigle (la plus complète possible) et en option, si vous êtes impatient de panifier, de la levure de boulangerie (fraîche de préférence).

Si les termes de farine T80 ou levure de boulangerie fraîche vous paraissent nouveaux, prenez le temps de parcourir ces 2 articles La farine pour les nuls et Levure vs. Levain.

1^ère semaine : Démarrer son levain et faire son 1^er pain

La 1^ère semaine vous permettra de démarrer votre levain et de faire votre premier pain.

Démarrer le levain

Pour le levain, j’ai détaillé le principal dans cet article Démarrer son levain. Prenez le temps de le lire avant de continuer.

Quelques commentaires :

• Pour bien démarrer votre levain, il vous faudra pouvoir être disponible chaque jour pendant 4 jours à peu près au même moment de la journée.
• Si vous n’avez pas de farine de seigle, vous pouvez la remplacer par de la farine T80 bio (pour qu’elle contienne suffisamment de micro-organismes). Avec de la farine en agriculture conventionnelle vous risquerez de ne pas pouvoir faire démarrer le levain.

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Faire son premier pain

Dans les prochaines semaines vous allez pouvoir faire vos premiers pains en suivant ma recette La recette de pain (au levain) la plus facile du monde. Je vous invite à la lire dès à présent.

Durant ces 4 premiers jours, votre levain n’est pas encore prêt mais vous pouvez déjà commencer à faire du pain en utilisant de la levure boulangère. Faites-le un jour ou vous pouvez être présent tout au long de la journée. Remplacez le levain de la recette par un levain de levure préparé comme indiqué dans l’article Levure vs. Levain. En résumé, diluez la levure fraîche ou lyophilisée avec 40g d’eau et 40g de farine T80, laissez lever entre 20min et 1h et incorporez comme le levain.

Au bout du 4ème jour, faites votre premier pain au levain en suivant la même recette. Ce pain ne sera peut-être pas très aéré, ne lèvera peut-être pas beaucoup. C’est normal car votre levain est encore jeune. Continuez, panifiez et vos pains s’amélioreront naturellement.

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Conserver et entretenir sur levain

Maintenant que votre levain est actif, il va falloir l’entretenir, on appelle cela le rafraîchir puis le conserver entre deux fournées. Comment faire ? Je l’ai détaillé dans cet article Comment je gère mon levain. Je le sais par avance, vous vous demanderez si vous faites bien, si votre levain va bien survivre. Un levain, c’est un peu comme un nouveau-né :-). On se pose plein de questions mais si on se fait confiance et qu’on lui fait confiance, il se développe très bien ! De plus, vous pouvez me poser toutes vos questions, j’y répondrai avec plaisir pour vous accompagner.

Une fois votre premier pain au levain réalisé, vous transférez dans le pot de confiture 80g de levain que vous placez ensuite au frigo fermé hermétiquement. Lors de votre prochaine fournée, vous le sortirez, en jetterez la moitié (40g) puis le rafraîchirez avec 20g d’eau et 20g de farine T80.

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2^ème semaine : 1^ère technique

Vous avez terminé votre ou vos premiers pains faits la semaine dernière ? il est temps d’en refaire pour faire travailler et développer votre levain. Reproduisez encore cette recette « la plus facile du monde » une ou deux fois dans la semaine.

A ces occasions, je vous invite à mettre en pratique Le « coup de buée », ma première technique pour améliorer votre pain maison. Cela améliorera la croûte de votre pain. Il s’agit, en résumé, de verser 5cl d’eau sur la lèchefrite chaude au moment d’enfourner. Je vous laisse lire l’article. Dorénavant vous l’utiliserez à chaque cuisson.

Vérifiez votre stock de farine et rachetez-en si besoin. Ce serait dommage d’être à court.

3^ème semaine : commencer de pétrir

Qui dit pain, pense souvent pétrin. Si l’on peut faire du pain sans pétrir (c’est ce que vous faites depuis 2 semaines) le pétrissage est vraiment emblématique de la fabrication du pain. Quand on pense faire du pain maison on s’imagine, je crois, en train de pétrir sa pâte à pain avec ses mains. Il est temps maintenant de voir ce qu’apporte le pétrissage au pain (sinon les boulangers ne s’embêteraient pas à le faire !).

Cette semaine continuez à faire du pain dans un moule à cake mais cette fois-ci pétrissez-le. Pour cela suivez l’article Mettre les mains dans le pétrin (Pétrir son pain maison). Comme expliqué, adaptez la proportion d’eau.

Pour vous simplifier votre organisation quotidienne, vous pouvez introduire mes techniques de fermentation à basse température que j’ai détaillées dans cet article Faire son pain maison…sans être à la maison. Cela vous permettra de ne vous occuper (ou préoccuper) de votre pain que le soir. Je sais que lorsqu’on débute, on se pose beaucoup de questions, cela peut nous occuper sérieusement l’esprit. Allez-y à votre rythme, ne vous mettez pas la pression, il y a mille chemins pour y arriver et surtout il y a le vôtre, différent du mien. J’essaye juste en ce moment de vous éclairer une zone assez large pour avancer.

4^ème semaine : Travailler l’aspect

Pour cette 4ème semaine, votre levain continue de se développer (même si rien de change dans son aspect) car vous l’utilisez régulièrement.

Lorsque vous faites une ou deux fournées cette semaine, et parce que vous travaillez maintenant avec une pâte à pain moins liquide, vous pouvez réfléchir à faire des grignes sur vos pains. Cela vous permettra à terme de faire des pains plus développés, notamment quand vous les façonnerez vous même. Qu’est-ce que les grignes ? Comment les faire ? C’est ce que j’explique dans cette article L’art de faire des grignes.

Il vous faudra un outil pour cela. Commencez avec votre couteau le plus affûté. Si vous avez l’occasion d’aller au supermarché, achetez des lames comme celles que je montre dans l’article et montez-en une sur un support que vous avez et qui vous semble adapté. Il faut un peu de pratique pour exercer un geste précis, rapide et sûr. Plus tôt vous commencerez, plus vite vous maitriserez.

Cela fait maintenant 1 mois que vous avez démarré et je vous ai transmis mon expérience pour faire du bon pain maison au levain avec un minimum de matériel et d’investissement. Si vous êtes motivé pour aller plus loin et travailler l’aspect de vos pains pour tendre petit à petit vers des pains à l’aspect plus proches de ce que vend votre boulanger, continuez la lecture.

5^ème et 6^ème semaines : Façonner en forme de boule

Pour la suite, il vous faudra un peu de matériel supplémentaire et notamment une plaque en métal et du papier cuisson pour cuire vos pains.

Il s’agit maintenant de faire des pains qui ne nécessitent plus de moule, que vous allez façonner. La première forme que je vous propose est celle du pain en boule. Pour cela j’ai écrit cet article Sortir du moule! Comment façonner un beau pain en forme de boule et fait une vidéo de démonstration.

Entraînez-vous plusieurs fois car à ce stade, il vous faudra combiner les techniques du rafraîchissement du levain, du pétrissage, du façonnage, du lamage, du coup de buée et peut-être également de la pousse lente. Chacune influant sur votre pain au final. En les ayant introduites pas à pas, certaines devraient commencer à devenir des automatismes.

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Et ensuite…la baguette…ou autre chose

Voilà. Je vous ai entraîné vers un point qui j’espère vous satisfait et dont vous êtes fier(e). J’ai imaginé ce point comme un bon pain au levain en forme de boule à la croûte bien craquante et avec de belles grignes appétissantes. Un pain issu d’un levain bien actif et dont la fabrication s’intègre facilement dans votre quotidien. Par curiosité je suis vraiment demandeur d’avoir vos retours via les commentaires pour améliorer ce guide.

Si vous souhaitez aller plus loin, je vous propose de vous lancer dans la confection d’une baguette. Pour cela il vous faudra de la farine T65 et un peu de levure boulangère. Cela nécessite de passer un peu plus de temps au façonnage. Démarrez en lisant cet article : Faire une baguette au levain.

Je connais plein d’autres façon de se faire plaisir et de continuer. Voici quelques idées :

• Acheter une pierre à pizza pour améliorer encore la cuisson et l’aspect: Cuire son pain sur une pierre à pizza
• Investir dans un robot pâtissier pour faciliter le pétrissage (article à venir
• Utiliser son levain pour faire des brioches et autres viennoiseries (article à venir)
• Mixer des farines pour faire des pains aux saveurs différentes
• Optimiser encore sa journée et le temps que peut vous prendre la fabrication du pain: Le frigo, ma nouvelle machine à pain!
• Utiliser un banneton: Utiliser un banneton pour faire son pain
• Lire un livre que je vous recommande : Un bon livre pour débuter: Le Larousse du Pain
• Fureter sur le blog ou Instagram et trouvez de quoi vous inspirer…