Des techniques que les boulangers ont développées à travers les siècles pour améliorer leurs pains, il y en a des dizaines. Mon but avec ce blog est de vous partager celles que je me suis appropriées pour améliorer votre pain maison sans ajouter trop de complexité ni de matériel.
La première que je vous partage sur ce blog est le « coup de buée » comme l’appellent les boulangers. Ou comment apporter de l’humidité dans le four pendant la cuisson pour avoir une belle croûte et un pain bien levé. Ce n’est pas celle qu’on voit le plus souvent ni celle qui est le plus mis en avant. Mais lorsqu’on débute avec la recette de pain (au levain) la plus facile du monde, c’est celle qui, je pense va directement apporter du plus tout en restant simple à mettre en œuvre.
Un peu de théorie…
Lorsque vous enfournez votre pain et qu’il commence à chauffer, le gaz issue de la fermentation emprisonné dans les bulles de la pâte va remonter à la surface pour s’échapper. C’est cela qui va faire lever le pain dans le four. Plus le gaz peut s’échapper à travers la surface (la future croûte) plus le pain va lever. Les craquelures de la surface qui se forment s’appellent les « grignes » du pain. On voit dans cet autre article comment les initier et leurs donner une belle forme qui donne de l’allure à votre pain. En attendant elles peuvent se former naturellement, de manière aléatoire. Ces grignes se forment d’autant plus facilement que la surface de la pâte sera facile à craquer, et c’est là que l’humidité rentre en jeu.
Une atmosphère de four sèche, va faire rapidement se former la croûte et la durcir. Cette croûte aura plus de mal à se fendre, les grignes se développeront moins et le pain lèvera de manière limité. La croûte sera également plus épaisse en fin de cuisson. Donc pour maximiser les chances d’avoir un pain plus gonflé, à l’aspect plus flatteur grâce à ses grignes et une croûte pas trop épaisse, il faut apporter de l’humidité pendant la cuisson.
… et de pratique
Voici une technique que j’emploie pour créer très rapidement de la vapeur d’eau dans mon four au moment d’enfourner. Lorsque je fais pré-chauffer mon four, je place la lèche-frite ou une plaque en acier tout en bas. Après avoir déposer mon pain dans le four et avant de refermer la porte, je verse 5cl d’eau (un fond de verre) sur la plaque chaude et referme aussitôt. J’entends alors l’eau se vaporiser et de la buée apparaître sur la vitre. A partir de là, je n’ouvre plus.
Il ne faut pas le dire mais il m’arrive même d’oublier de mettre la lèche-frite à chauffer. Dans ce cas, je verse l’eau directement sur la paroi inférieure du four. Attention tout de même, cela peut la déformer avec le choc thermique.
Pour aller plus loin
Avec un four que l’on aura chargé en humidité, j’ai remarqué également que si la 2ème levée est particulièrement longue et que le pain est très levé, alors il ne lèvera que de manière limitée dans le four. À l’inverse, si la 2ème levée est moins prononcée, il aura un potentiel de développement dans le four plus important. C’est un peu comme si la somme des deux levées étaient plus ou moins constante.
Sur les photos ci-dessous, on voit bien que le pain 1 de La recette de pain (au levain) la plus facile du monde s’est énormément développé au four (la hauteur à quasi doublé) et peu lors de la 2ème levée. A l’inverse, le pain 2 de mon 2ème article Faire son pain maison…sans être à la maison s’était bien développé pendant la 2ème levée et moins ensuite dans le four. Au final, les 2 pains on quasiment la même hauteur.
Pain 1 après cuisson 
Pain 2 après cuisson 
Pain 1 avant cuisson 
Pain 2 avant cuisson
Je vous invite à me poser vos question sur le sujet du « coup de buée » dans les commentaires, j’y répondrai bien volontiers.
Bonjour
Merci pour l’info sur le coup de buée,moi je mettais un plat rempli d’eau pendant le préchauffage de mon four mais dès que j’ouvrais pour enfourner la vapeur s’échappait.Je vais essayer votre astuce !
Mon pain était beau ,bien levé ,une croûte épaisse et dorée mais en le coupant la mie était légèrement collante au milieu.J’ai laissé ma pâte environ 2oh en fermentation (2 pâtes :1 à la levure et la 2eme au levain)Je ne comprends pas ce que j’ai fait de mal mais il faut dire que je ne suis pas boulangère 🤣
Si vous pouviez me répondre et m’aider à m’améliorer je vous en serais reconnaissante
Cordialement
Bonsoir,
Merci pour ce tutoriel très utile.
Je pratique déjà, et j’ai remarqué que malgré le coup de buée mes grignes ne crachaient pas énormément.
J’ai essayé eau bouillante à l’enfournement, glaçons aussi.
Que conseillez-vous comme apport pour la buée svp ?
Cordialement
Cyril
Bonjour.
Votre four a la chaleur tournante? J’ai fait mon pain dans un four à gaz rudimentaire. Sur la sole j’ai déposé une plaque qui couvrait toute la sole. Ok pour le coup de buée mais mon pain n’ a pas trop levé. Je pense que puisque la plaque couvrait l’intégralité de la sole du four manquait de la chaleur? Merci de prendre le temps de m’éclairer.
Bien cordialement
salut,
je me posait une question pour le coups de buée, je voulais savoir à quels température l’eau devrais être celle qu’on mets sur la lèche-frite(glacé,froid, température pièce)?
ps: moi j’utilise plutôt une poêle en fonte à la place de la lèche frite.
Bonsoir Dave,
Pour moi l’eau peut être à température ambiante, froide ou glacée. Cela ne changera pas le résultat. Que l’eau soit à 0°C ou 20°C, la différence de température avec la plaque, 210° ou 230°C, sera suffisante pour vaporiser l’eau.
J’espère que ça répond à votre question. N’hésitez pas si cela vous en appelle d’autres.
Fabien
super, cela fonctionne très bien : j’ai une croute bien grillée et fine, très croquante !
sur mon four, je mets la cuisson à 140°C sur les 15 premières minutes.
as tu des conseils à nous donner sur l’eau pour la pâte : est ce que tu utilises de l’eau du robinet ou eau en bouteille ?
merci
Bonsoir Jérôme, merci pour ton commentaire, ça fait plaisir!
J’imagine que tu parles de 240° plutôt que 140°! J’ai la même technique de faire cuire chaud (230° chaleur tournante) pendant 15min avant de baisser à 200° chaleur tournante. Avec cela, le pain lève bien dans le four. Lorsque je fais un pain dans un moule, je démoule le pain 15min avant la fin de la cuisson pour faire dorer également la croûte qui se situe dans le moule.
Pour l’eau, j’utilise l’eau du robinet mais j’essaye (quand j’y pense) de la faire reposer dans une carafe 1 nuit ou 1 journée pour évaporer le chlore qui donne parfois un goût à l’eau. Je n’ai jamais essayé avec de l’eau de source. J’ai lu que les boulangers utilisaient plutôt de l’eau du robinet mais passé par un adoucisseur qui généralement enlève du calcaire et filtre sur un filtre à charbon. En tout cas, je ne me vois pas utiliser de l’eau en bouteille pour le coût écologique du plastique et du transport.
A bientôt sur le blog