Farine T45, farine T80, farine bise, farine T150, farine complète, farine de blé, farine de froment, d’épeautre, de petit épeautre, de seigle… vous vous y perdez un peu dans toutes ces appellations et ce vocabulaire sur les farines? Normal, c’est le fruit complexe d’un millénaire de développement de la farine et de la boulangerie.
Je vous remets les bases ici pour vous mettre à niveau en 5min, décrypter toutes les recettes et même commencer à créer les vôtres.
La farine de blé
La farine de base, la plus courante, c’est la farine de blé. Elle est aussi appelée farine de froment ou de blé tendre. Le blé à cette particularité que c’est une céréale dite « panifiable ». C’est à dire que sa farine contient du gluten en quantité suffisante pour créer le réseau glutineux qui pourra retenir le CO2 issu de la fermentation et faire que le pain lève.
Il existe différents types de farine de blé. Le type dépend du pourcentage de son contenu dans la farine. Le son est l’enveloppe du blé. La dénomination des différents types de farine se compose de la lettre « T » suivi d’un nombre (contenu entre 45 et 150). Le tableau ci-dessous récapitule les différents types de farine et leur appellation standard.
| Type | Nom |
| T45 | Farine blanche (pâtisserie) |
| T55 | Farine blanche (pain blanc / pâtes à pizza) |
| T65 | Farine blanche (pain tradition) |
| T80 | Farine bise ou farine semi-complète |
| T110 / T130 | Farine complète |
| T150 | Farine intégrale |
Plus le nombre est élevé, plus la farine contient du son. Et par conséquent moins elle contient de gluten en proportion. C’est pour cela qu’un pain fait à la farine T150 aura tendance à moins lever qu’un pain fait à la farine T65. Le son conserve les résidus de pesticides. D’où l’intérêt encore plus important pour la santé d’opter pour une farine bio au-delà de la T65.
Lorsque la farine contient plus de son elle absorbe plus d’eau. C’est pour cela que pour avoir une consistance équivalente entre une pâte faite à partir de farine T65 et une pâte faite à partir de T110, il faudra mettre plus d’eau à la T110. Bon à retenir pour adapter correctement ses recettes quand on n’a plus le type farine mentionnée mais seulement une autre plus ou moins complète.
Les autres farines panifiables
Le blé n’est pas la seule farine céréales à contenir du gluten qui va pouvoir faire lever les pains. L’épeautre, le blé de khorasan (aussi appelé Kamut), le seigle et le blé dur (transformé en semoule fine) contiennent également suffisamment de gluten pour être panifiables. Ces farines donnent d’autres goût voir d’autres aspect au pain.
Les autres farines
Il existe bien d’autres céréales dont les farines peuvent être utilisées pour faire du pain. Il faut néanmoins qu’elles soient associées à des farines panifiables pour avoir un pain levé et aéré. Ces farines permettent d’obtenir des goûts et des saveurs très différents et très variés.
Je peux vous citer entre autres la farine de petit épeautre (également appelé engrain) qui contient du gluten mais peu, la farine de sarrasin (aussi appelé blé noir), la farine de maïs, de châtaigne, de quinoa, de millet et tout ce qui peut vous venir à l’esprit que vous avez envie de tester.
Lorsque vous faites une recette. Je vous conseille de rester dans des proportions de 10% à 25% max de farine sans gluten et 90% à 75% de farine panifiable.
Voilà, quelques explications de base et si vous avez des questions ou l’envie d’en savoir plus, ça se passe comme d’habitude via les commentaires juste en dessous.
Hello les enfariné(e)s
toujours sur le thème du gluten rajouté:
j’envisage de réaliser un panettone, un vrai, au levain et sur trois jours (oui, je sais, faut être un peu barge) et la farine préconisée est une Manitoba 00 (le double zéro équivaut pour nos amis transalpins à la T45 et la 0 à la T55).
Or, c’est pas fastoche à trouver. Donc deux questions: si je rajoute 3 ou 4% de gluten à la T45 aurais-je une farine « de force » convenable pour un panettone? D’autre part l’un(e) d’entre vous a-t-il (elle) essayé avec de la T45 « française »?
Merci à vous(e)
Claude
PS et merci aux néo-féministes pour l’écriture inclusive (f)
Bonjour Fabien et vous tous,
telle farine contient peu, voire trop peu de gluten.
Dans tous les magasins bio on trouve du gluten.
Est-ce que je risque le purgatoire, voire pire, si j’en rajoute dans ma recette? Et combien serait idéal?
Merci pour la (les) réponse(s)
Claude
Bonsoir Claude,
Par défaut, je ne cherche pas à avoir le pain le plus aéré possible et une mie un peu compacte ne me dérange pas, du coup je n’ai jamais cherché à rajouter du gluten. C’est quelque chose que l’on voit dans de nombreux produits panifiés (plus ou moins industriel) comme les pains au lait ou les brioches.
Mais comme j’aime bien essayer de nouvelles choses et voir ce que ça fait, je pourrai te suivre!
Pour la quantité, je me souviens avoir lu que le blé tendre contient environ 10% de gluten. Si ta farine pauvre en gluten a par exemple 5% de gluten, tu peux rajouter 5g de gluten pour 100g de farine. Cela te donnera un taux de gluten proche de ce que tu as avec une farine classique.
Impatient d’avoir ton retour.
Fabien
Bonjour
Merci pour toutes tes explications.
Je voudrais donc savoir : dans une recette de pâte à pain , imaginons x g de farine pour x g d’eau. Selon la farine qu’on utilise, on met +/- D’eau mais comment savoir à combien baisser le volume d’eau ?
Bonsoir Marie,
Je vais vous répondre qu’il n’y a pas de réponse exact quand on fait du pain car cela dépend de votre farine, de sa qualité, de sa capacité à absorber de l’eau. Je peux vous partager néanmoins ce que j’ai expérimenté. Je fais mon pain de manière habituelle à la farine T80. Si j’utilise de la T65, je diminue ma quantité d’eau d’environ 5%. Si j’utilise de la T110, j’augmente ma quantité d’eau d’environ 5%. Cela me permet de garder une consistance similaire. Pour un pain fait avec 500G de farine et 330g d’eau, cela fait +/- 15g d’eau. J’utilise aussi des variations d’eau de cet ordre pour la pâte brisée.