Comment je gère mon levain

Levain actif dans un pot de confiture

Aujourd’hui je vous partage la façon dont j’entretiens mon levain pour qu’il soit rapidement prêt pour faire du pain, qu’il consomme le moins de farine possible et qu’il survive sans problème quand je n’ai pas besoin de lui.

Pour cela, j’utilise un simple pot de confiture avec son couvercle pour le fermer hermétiquement. Je reproduis ce cycle à chaque fois que je veux faire du pain. Il pourra vous paraître un peu complexe à la première lecture mais si vous vos l’appropriez, il deviendra très rapidement une sorte d’automatisme qui se déroule tout seul.

Quelques principes de base:

  • Le levain est une culture de bactéries qui vont consommer l’énergie de la farine et dégager du CO2. Quand toutes l’énergie de la farine a été consommée, l’activité du levain diminue, il s’acidifie et peu sentir le vinaigre.
  • Il faut alors le rafraîchir ou « faire un rafraîchi ». Il s’agit de nourrir ces petites bactéries en ajoutant de la farine pour leur redonner de l’énergie et de l’eau pour garder la consistance du levain.
  • Je travaille avec un levain toujours fait à proportions égales de farine et d’eau. Toujours 50% d’eau et 50% de farine. Cela simplifie tous les calculs et toutes les quantités. Le 50/50.
  • Quand je rafraîchi, je double toujours le poids du levain, si j’ai 40g de levain, je vais rajouter 20g d’eau et 20g de farine pour en avoir 80g. Si j’ai 80g de levain, je vais rajouter 40g d’eau et 40g de levain pour en avoir 160g. Là encore ça évite de se poser des questions
  • Quand je n’ai pas besoin de mon levain, il dort tranquillement au frigo. La basse température fait que les bactéries travaillent au ralenti et consomment les glucides à un rythme beaucoup plus lent, favorisant la conservation du levain.
  • Quand j’en ai besoin, je le sort pour le réactiver entre 6 et 12h avant de faire mon pain.
  • Je travaille toujours à la farine T80, sauf si j’en ai plus, j’utilise alors ce que j’ai 🙂

Le cycle du levain régulier et facile

Mon levain dort dans la pote du frigo, j’ai fait du pain la semaine précédente. J’en ai gardé 80g fermé hermétiquement dans mon pot de confiture, il s’agit d’une petite quantité. Comme c’est un levain 50/50, il est composé de 40g d’eau et 40g de farine.

Je le sors le matin. Comme il a dormi, il y a beaucoup de matière morte et pour le régénérer j’en jette la moitié soit 40g. Il m’en reste donc 40g. Je le rafraîchi en doublant son poids. Si vous avez suivi, cela veut dire rajouter 20g d’eau et 20g de farine pour avoir un levain qui fait 80g. Je le laisse monter pendant 3h à 6h. En retrouvant la température ambiante, l’activité des bactéries va se développer, elles vont se multiplier.

Au bout de 3h à 6h, je le double à nouveau pour le rafraîchir (2ème rafraîchi). J’ajoute pour cela 40g d’eau et 40g de farine. Il fait alors 160g. Je le laisse monter à nouveau. Il peut alors monter jusqu’au bord du pot. Après 3h à 6h le levain est bien actif, il est prêt à être utilisé. J’ai pour habitude de pétrir 500g de farine. Pour cette proportion, j’utilise 100g de levain que je prélève directement dans le pot pour faire mon pain.

Il me reste alors 60g de levain, j’en jette 20g ou les utilise pour faire une pizza et retrouver un poids de 40g. Je le rafraîchi alors encore en ajoutant 20g d’eau et 20g de farine. Il retrouve alors son poids initial. Je le ferme hermétiquement et il a tout ce qu’il faut à manger. Il peut se rendormir tranquillement jusqu’à la prochaine fois où j’aurai besoin de lui.

Levain au repos dans un pot de confiture au réfrigérateur
Levain prêt pour dormir au frigo

Un exemple de timing avec les recette précédentes

Un exemple de timing avec La recette de pain (au levain) la plus facile du monde et la technique de la pousse lente.

  • Sortir le levain du frigo, en jeter 40g et le rafraichir de 40g un matin en se levant ou au petit dejeuner. (3minutes)
  • Rafraichir une seconde fois autour de midi ou en début d’après midi, voir en fin d’après-midi si on est tête en l’air. (3 minutes).
  • Pétrir son pain le soir (voir les recettes) et le faire pousser au frigo 24h, rafraîchir et rendormir son levain (10minutes).
  • Mettre en forme son pain le lendemain soir, le faire lever une 2ème fois et le faire cuire (10 minutes effectives)

Ce cycle du levain permet de ne jeter que très peu de farine, 20g à chaque fois que je fais du pain…et une prochaine fois je vous expliquerai même comment faire pour réutiliser ces 20g.
Vous me direz que le compte n’y est pas et que j’ai également jeté 10g de farine après avoir prélevé mes 100g de levain! Pas faux, et c’est là que vous adapterez en fonction de votre usage. Je me garde toujours une petite marge pour être sûr d’avoir 100g. Il m’arrive aussi de mettre 120g de levain dans mon pain. Il m’arrive d’utiliser les 20g restants pour faire une pâte à pizza à lever extra-lente (je vous parlerai également de cela à l’occasion). Parfois je rafraîchis la 2ème fois avec seulement 30g d’eau et 30g de farine (soit 60g) …je suis sûr que vous vous approprierez ce cycle de levain pour l’adapter à votre façon de faire.

…et si j’ai pas le temps de faire du pain (ou la flemme)?

Pas de problème! Le levain au frigo peut « dormir » jusqu’à 10 jours sans perdre son activité. Au bout d’une semaine ou 10 jours, si je fais pas de pain je fais un simple rafraîchi pour entretenir le levain. J’en jette alors 40g et je rafraichi de 40g (20g de farine et 20g d’eau). Je le rendors alors immédiatement au frigo, fermé hermétiquement.

Petite aparté sur le choix du pot de confiture. Mon expérience m’a montré qu’avec un pot de confiture type Bonne Maman standard 324ml, il arrive parfois que le levain déborde au 2ème rafraîchi. Cela arrive si on a une farine de bonne qualité ou qu’il fait bien chaud dans la pièce. J’utilise maintenant les pots de confiture de 385ml (souvent ceux utiliser lorsqu’il y a une promo avec 20% gratuit). Avec cette taille, je suis sûr que cela ne déborde pas pour ces quantités. Si je garde le pot, il m’arrive de changer régulièrement le couvercle pour garder l’étanchéité.

Voilà comment je fais pour avoir un levain à mon service et ne pas être au service de mon levain (même si je l’aime beaucoup). Pas de levain chef, de transvasement, très peu de vaisselle, très peu de gaspi. Et vous comment faites vous pour ne pas vous laisser piloter par votre levain?

6 Replies to “Comment je gère mon levain”

    1. Bonjour Kamilia,
      Oui il faut bien mélanger a chaque fois. Moi je rajoute d’abord l’eau et ensuite la farine puis je mélange bien. Parfois je mélange également entre les 2.
      Fabien

    1. Bonjour Kamilia,
      Je dirais qu’il peut tenir quelques jours, une semaine grand max. Après ça va demander pas mal de temps et d’énergie pour le faire repartir correctement. Il vaut mieux passer un peu de temps régulièrement a le nourrir !
      Fabien

  1. Comme je suis toujours tes conseils, je fais comme toi ! Par contre, je ne suis pas sûre d’être aussi précise à chaque étape, du coup au début quand je sors mon levain du frigo, je transfère la quantité dont j’ai besoin (40g comme toi, très souvent) d’un pot à l’autre. Je pèse ce que je garde au lieu de peser ce que je jette !

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