Les grignes sont les ouvertures dans la croûte du pain qui se forment lors de la cuisson. Elles donnent généralement un bel aspect aux pains et contribuent à les rapprocher de ceux que l’on peut trouver en boulangerie. Elles peuvent se former naturellement comme dans le pain que j’avais fait pour la recette de pain (au levain) la plus facile du monde. Mais c’est parce que vous les initierez et que vous en maitriserez la technique que vous obtiendrez les plus beaux pains. On peut faire des grignes sur tout type de pain (boule, baguette, pain en moule…)
Cette technique est, je trouve, celle qui demande le plus de pratique pour être maîtrisée et celle qui permet de travailler vraiment le visuel des pains…c’est pour ces deux raisons que je parle d’art.
Pain en boule 
Grigne formée naturellement 
Baguettes
Que se passe t’il sous la croute?
Lors de la cuisson, l’eau et le CO2 contenu dans le réseau glutineux vont en s’échappant faire lever le pain. Ils vont pour cela percer la croûte. Plus ils pourront s’échapper facilement et plus le pain lèvera.
Le boulanger peut leur faciliter la tâche en incisant la pâte avec une lame. C’est ce qu’on appelle grigner le pain. On parle aussi de lamer le pain ou de lamage du pain. Les entailles ainsi créées vont agir comme des cheminées. Au passage des gaz et sous l’effet du pain qui lève, les entailles vont s’agrandir, s’ouvrir et laisser apparaître la pâte sous la croûte. En cuisant elle donnera ce bel aspect croustillant qui donne envie de croquer le pain et qu’on appelle les grignes. Pour faciliter le développement des grignes, utilisez en complément la technique du coup de buée. Cela ralentira le durcissement de la croûte des grignes et leur permettra de développer tout leur potentiel.
Quel outil?
Pour inciser j’utilise une lame de rasoir du commerce que j’ai fixé sur un petit bâtonnet de bois. Cela ne coûte pas cher et fonctionne très bien. La plupart du temps je saupoudre de farine mon pain avant de grigner. Cela peut éviter à la lame d’adhérer à la pâte et donne un bel aspect au pain après la cuisson.
Petite démonstration en images…et regardez le pain lever lors de la cuisson 😉
Pourquoi ça demande de la pratique?
Comme je le disais dans l’introduction, la technique de grigner le pain est une de celles qui, pour moi, demande le plus de pratique pour être bien maîtrisée. Pourquoi?
Tout d’abord, il vous faudra quelques pains pour arriver à donner un coup de lame vif et net qui n’adhère pas à la pâte. Moi même je suis loin d’être à 100% là-dessus).
Ensuite parce que la profondeur idéale pour l’incision dépend du temps de levée que votre pâte aura subit avant. Un pain qui a levé longtemps, se rapprochant de son maximum ne pourra pas se développer beaucoup plus lors de la cuisson. Dans ce cas, les incisions ne devront pas être trop profonde au risque de la faire redescendre. A l’inverse, un pain qui levé de manière limitée aura beaucoup de potentiel pour lever au four. Il faudra pour cela que l’entaille soit profonde.
Pour illustrer cela, voici sur les 2 premières photos ci-dessous le cas extrême d’un pain complètement développé avant cuisson. Sa 1ère levée (pousse) a duré 1 nuit à température ambiante (j’avoue, j’avais oublié de le mettre au frigo en allant me coucher). Sa 2ème levée (apprêt) a duré 5h (j’avoue, je bricolais et je n’ai pas vu le temps passer). Il avait monté jusqu’en haut du moule au moment de l’enfourner (normalement c’est 2/3 du moule). Lorsque j’ai grigné il s’est affaissé et n’a pas re-levé à la cuisson.
Sur la 2ème ligne, on voit une boule développée moyennement que j’ai incisé plus profondément. Elle a pu très bien se développer. Les grignes lui donnent un bel aspect.
Il existe plein de façon de grigner ses pains pour faire de jolis motifs. Je suis sûr que j’aurais l’occasion de vous présenter cela lors d’un prochain article. En attendant je vous invite à lire cet article complémentaire. Et d’ici là, si vous aussi vous faite déjà des grignes n’hésitez pas à partager dans les commentaires votre expérience sur la technique et le matériel. Je suis cela m’intéresse et je suis toujours preneur!