Levure vs. Levain

levure lyophilisée sur fond noir

Vous souhaitez essayer une première fois de faire du pain sans vous lancer dans un levain ? Vous avez démarré votre levain et souhaitez commencer à faire du pain sans attendre qu’il soit opérationnel ? Vous êtes en vacances, en voyage, à l’étranger… et souhaitez faire du pain ?

Pour toutes ces situations et de nombreuses autres, la levure boulangère peut être utilisée à la place du levain. Qu’est-ce que la levure boulangère? Quelle différence avec le levain ? Comment bien l’utiliser?

Quelles différences ?

La levure boulangère est à distinguer de la levure chimique (bicarbonate de soude) qui est généralement utilisée pour faire les gâteaux. La levure « boulangère » est une levure à proprement parler, c’est-à-dire un champignon microscopique capable de fermenter les matières organiques. La levure produit une fermentation de type « alcoolique ».

Le levain, quant à lui, est une culture de bactéries lactiques provenant de l’enveloppe du grain de blé. Le levain produit une fermentation de type « lactique ».

Levure ou levain, ont pour rôle principal de faire lever le pain par libération du CO2 lors de la fermentation. Les différences entre les 2 fermentations (alcoolique ou lactique) vont conférer au pain des propriétés gustatives, digestives et de conservation différentes. Levain et levure peuvent aussi être associés pour développer de nouveaux arômes ou encore moduler la durée des levées.

Choisir la levure

La levure boulangère est généralement vendue lyophilisée ou fraîche.

La forme lyophilisée dite « levure sèche » est la plus connue et la plus facile à trouver. Elle se conserve très longtemps même si elle perd rapidement de son efficacité si stockée trop longtemps dans vos placards. Je me souviens d’une de mes pâtes à pizza qui n’avait rien de moelleux ! Je l’avais faite en utilisant une levure boulangère lyophilisée dégotée au fond du placard…

La forme fraîche se trouve également au supermarché. Conditionnée en cube, elle est généralement vendue au rayon « pâtes à tarte ». Je préfère utiliser de la levure fraîche car je trouve qu’elle se réactive plus rapidement que de la levure sèche. Pour sa conservation, sachez qu’elle possède l’avantage de pouvoir se congeler et se conserver plusieurs mois à -18°C.

Le levain sur levure ou « poolish »

Pour bien utiliser la levure boulangère, je vous conseille d’oublier le mode d’emploi inscrit sur le paquet et de préférer la technique du levain de levure, également appelée « poolish ». Cette technique consiste à créer un petit levain en diluant la levure dans une proportion égale d’eau et de farine. On laisse reposer avant de l’utiliser.

Cette semaine, j’ai remplacé mon levain par un levain de levure dans ma recette de pain la plus facile du monde: 100g de levain de levure à la place des 100g de levain. Pour le levain de levure, je dilue 25 à 30g de levure boulangère dans 40g d’eau et ajoute 40g de farine. Je laisse ensuite le mélange travailler entre 20min et 1h. Le « poolish » gonfle alors jusqu’au moment où il va commencer à s’affaisser, signe qu’il est bon à être utilisé.

Je continue ensuite la recette normalement. A noter: les durées de levée sont généralement plus courtes car la levure fait lever le pain plus rapidement que le levain. La suite ci-dessous en images.

Personnellement, je préfère le goût du pain au levain car celui-ci présente plus de caractère que celui du pain à la levure. Et vous, qu’en pensez-vous ? Partagez-moi vos expériences !

2 Replies to “Levure vs. Levain”

  1. Bonjour,
    Quand il s’agit de levure fraiche faut-il la réactiver de la même manière? Avez vous des conseils pour la décongélation de la levure fraîche?
    Merci

    1. Oui, tu peux la réactiver exactement de la même manière. Si tu la décongèles au frigo en la sortant la veille (ce que je fais), elle sera à température du frigo.
      Si on oubli de décongeler la veille, on peut la décongeler au moment de la dilution dans l’eau mais c’est un peu risqué. Le mélange peut être un peu froid et inhiber le travail des levures. Pour mettre toutes les chances de son côté, je découperais la levure congelée en petit morceaux et diluerais petit à petit en utilisant de l’eau tiède voir chaude en fonction de la quantité de levure (à essayer et ajuster).

      Autre petit truc pour la congélation. Je découpe les cubes de levure en plusieurs morceaux de 3g, 5g, 10g voir 20g et les place dans un pot au moment de les congeler. Cela me permet de ne décongeler que la quantité dont j’ai besoin. Je te mets une photo. À dispo si tu as d’autres question.
      levure fraîche congelée en morceux

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