Utiliser un banneton pour faire son pain

banneton

A la dernière fête des pères, j’ai reçu mon premier banneton (et oui les cadeaux boulange font toujours plaisir à papa!). Matériel de boulanger emblématique, j’avais fait sans depuis 3 ans. Il se trouve je l’ai très vite adopté au point de l’utiliser de plus en plus, voir chaque semaine. Pourquoi? Comment? C’est ce que je vous explique ici.

Un banneton?

Le banneton est un panier d’osier ou de rotin avec une toile tendue à l’intérieur (généralement en lin ou en coton) qui va pouvoir accueillir le pain pour l’apprêt (sa 2ème levée avant d’enfourner). Il en existe de toutes les tailles et de toutes les formes. Je vous mets quelques photos ci-dessous.

Un banneton n’a d’intérêt que pour faire des pains façonnés qui ne sont pas mis en moule (voir mon article sur le façonnage). Il va permettre de garder le pain en forme durant l’apprêt, en jouant justement un rôle de moule. C’est très pratique, notamment pour les pâtes plus hydratées que la normale (proportion d’eau > 70% de la proportion de farine). En effet, une fois mis en forme une telle pâte va avoir tendance à s’affaisser, s’étaler si elle est simplement posée sur une surface plane durant l’apprêt. Dans un banneton, elle reste en place.

Pourquoi il simplifie ma fabrication du pain

Autre avantage du banneton pour un boulanger amateur comme moi, il va permettre de déplacer le pain avant la cuisson et de faciliter grandement son enfournement au contact direct d’une pierre à pain. Je m’explique. Si je n’utilise pas de banneton, mon pain façonné peut, au bout de 1h30, coller sur la surface sur laquelle il repose. Cela se produit même si j’ai fariné correctement. La farine est absorbée et ne joue plus son rôle antiadhésif. La conséquence alors est que le pain se déchire parfois en étant manipulé.

Situation vécue: je fais l’apprêt directement sur la pelle qui servira à l’enfourner. À ce moment en déposant le pain sur la pierre, une partie restant collée sur la pelle alors que l’autre glisse vers la pierre. Il se déchire et s’étale… La parade pour moi est de mettre un papier cuisson sous le pain. Mais j’y perds en qualité de cuisson sur la croûte du dessous. La pierre ne donnant pas la même cuisson à travers le papier qu’au contact direct du pain. Avec la pâte dans le banneton, je n’ai plus ce problème. Une fois l’apprêt terminé, je la renverse sur la pelle farinée. Elle n’a pas le temps d’absorber la farine et d’adhérer avant d’être mise au four. Depuis peu, je renverse même directement le pain sur la pierre à pizza préchauffée.

Le banneton peut également passer au frigo, idéal pour faire un apprêt à basse température.

Utilisation

Le banneton s’utilise bien fariné avant de recevoir le pain. Cela évite que la pâte colle au tissu, notamment lorsqu’elle est particulièrement hydratée. Lorsque je place la boule façonnée, je position toujours la soudure de la boule au-dessus. Au moment où je renverse le pain pour le lamer elle se retrouve alors en dessous. Une belle surface avec les mailles du tissu en légère empreinte se retrouve sur le dessus.

Pour un pain fait avec 500g de farine, je conseille un banneton de 20cm à 25cm de diamètre. Personnellement, j’utilise aujourd’hui un banneton rond. Il en existe des ovales que j’aimerais bien essayer, ne serait-ce que pour changer un peu les formes du pain.

Pour l’entretien du banneton, je veille à faire tomber toute la farine restante et à bien le faire sécher après utilisation. Le principal risque que je vois serait un développement de moisissures s’il restait humide.

Utilisation complémentaire, mon banneton peut faire une belle corbeille à pain pour servir ma production.

Voilà ce que je peux vous partager sur les bannetons. Si vous voulez essayer, l’investissement reste correct. Vous en trouverez dans les magasins de cuisine, sur Amazon ou les autres sites de commerce en ligne.

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4 Replies to “Utiliser un banneton pour faire son pain”

  1. Je vais essayer de faire un pain avec un banneton pour la première fois alors merci pour cet article très intéressant et pour tous vos conseils ! 🙂

    1. Bonjour Margaux,
      Merci pour ce retour encourageant. Ça fait toujours plaisir de lire que mon blog rencontre des lecteurs et leur apporte quelque chose :-).
      Fabien

  2. Bonjour !

    Merci pour ce billet. Je me frotte aussi à l’expérimentation avec banneton, après avoir fait mon pain sans pendant plusieurs mois. Aupravant, je ne faisais qu’une seule pousse en saladier en bois, recouverte d’un linge humide, à température ambiante ou au frigo.
    Le premier essai en banneton m’a un peu surpris : la surface du pâton façonné et placé dans le banneton s’est très vite asséchée, autant au dessus que sur la partie en contact avec le tissu. Je l’ai vu se déchirer quand j’ai retourné le pâton sur la plaque pour le cuire. Avez-vous remarqué le même phénomène ? Qu’en faites-vous ?

    1. Bonjour Jean-Marie,

      Merci pour l’intérêt que vous portez au blog. C’est toujours une source de satisfaction que de savoir être lu.
      Je n’ai pas remarqué d’assèchement particulier sur mon pain lorsqu’il pousse en banneton. Il se peut que la surface sèche un tout petit peu. Les apprêt que je fais sont souvent limités en temps (1h30 à 2h00) et je prends soin de toujours mettre un linge humide. Cela est peut-être dû au tissu du banneton.
      En revanche il m’arrive que le pain adhère au tissu et ne se décolle pas facilement au moment d’être mis sur la plaque. Plus le temps d’apprêt est long plus le risque est important, en particulier quand l’apprêt se passe à basse température sur une nuit au frigo. Pour contrer cela, je farine généreusement le banneton avant d’y mettre la pâte et j’essaye de faire tomber le pain du banneton en donnant un coup sec sur la plaque au moment où je le retourne. Une fois il s’est déchiré. S’il se déchire régulièrement pour vous, j’essaierai de bien fariner, de limiter le temps d’apprêt et en dernier ressort d’essayer un banneton avec un autre tissu.
      Au plaisir de continuer la discussion.
      Fabien

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