Faire une baguette au levain

baguette sur planche

Quand j’ai commencé mon pain maison, faire une belle baguette de type baguette « tradition » était pour moi un point de mire. La baguette est dans notre imaginaire l’emblème du pain en France et je trouve plutôt sympa de s’y frotter quand on fait du pain maison. Quand on n’y arrive enfin, on peut ressentir une certaine fierté, comme une petite médaille que nous remettrait la confrérie des boulangers amateurs !

Aujourd’hui, j’aime bien inciter mes amis qui se sont mis récemment au pain maison à faire des baguettes car c’est l’occasion de mettre en pratique dans une seule recette quasi toutes les techniques que je leur introduis pas à pas (pétrissage, façonnage, lamage, cuisson …) et de voir s’ils les maitrisent suffisamment 🙂 C’est en plus l’occasion d’introduire une technique supplémentaire de boulangerie: l’autolyse.

Les ingrédients

Pour faire une baguette croustillante et aérée au levain de type baguette tradition on utilise de la farine T65, de l’eau, du sel et du levain. On peut également rajouter en option un peu de levure boulangère. Cela peut aider à faire lever et à aérer la pâte un peu plus que le seul levain.

Pour résumer:

  • 500g de farine T65
  • 320g d’eau
  • 100g de levain
  • 2 ou 3g de levure boulangère fraîche
  • 5g à 10g de sel

L’autolyse et le pétrissage

Lorsque l’on réalise une baguette on fait généralement une étape d’autolyse avant le pétrissage. Cette étape est plutôt simple à faire. Il s’agit de mélanger l’eau et la farine (sans sel) et de laisser reposer la pâte ainsi formée 1h environ.

Durant cette période, les enzymes naturelles de la farine vont travailler sur le gluten pour le casser en chaînes plus petites. Ces chaînes plus petites permettent d’avoir des pâtes plus souples, plus faciles à pétrir. Elles donneront une mie plus aérée. Exactement ce qu’on cherche en faisant une baguette ! Mélangez donc la farine et l’eau et laissez reposez la pâte 1h sous un torchon.

Après 1h rajoutez le levain, le sel et éventuellement la levure (que vous aurez préparée pendant l’autolyse avec 10g d’eau et 10g de farine selon la méthode suivante). Pétrissez votre pâte au moins 10min (8min au robot) jusqu’à ce qu’elle devienne souple et lisse. Une baguette se pétrit plus qu’une boule à la farine T80 car elle a besoin de tenir plus en forme, d’avoir une mie plus aérée. Rassemblez la pâte et faites-la lever 1h30 à 2h (voir un peu plus suivant vos conditions de température). Cette étape peut être faite au frigo sur une nuit pour se simplifier la vie.

La mise en forme

Une fois la pâte levée, séparez-la en 3 pâtons. Pour chaque pâton, aplatissez-le avec votre main, repliez-le d’un tiers sur lui-même puis rabattez le 2e tiers sur le premier. Aplatissez à nouveau légèrement puis repliez le pâton en 2 dans la longueur. Réalisez alors une belle soudure avec vos doigts ou votre paume. Pensez à épousseter la farine pour favoriser la soudure. Voici la base de votre baguette.

Faites-la ensuite rouler sous vos paumes sur le plan de travail fariné pour l’allonger à la longueur souhaitée. Ne dépassez pas la largeur de votre four ni de la plaque qui vous servira à enfourner ! Selon la forme que vous souhaitez lui donner affinez les bords ou au contraire laisser les plus joufflus (pour ceux qui aime les gros croutons). Posez les 3 baguettes sur un papier cuisson, recouvrez d’un linge et faites lever une 2ème fois 1h30 à 2h. Cette étape s’appelle l’apprêt.

La cuisson

À l’issue de l’apprêt, préchauffez votre four à 250°C. Si vous avez une pierre à pizza pour cuire, faites-la monter en température. Placez également la lèche-frites en position basse.

Au moment d’enfourner lamez le pain avec une lame pour faire des grignes. Faites pour cela 4 traits obliques en commençant le suivant un peu avant la fin du précédent. Ces grignes sont indispensables pour faire une belle baguette. Enfournez les baguettes sur la pierre à pizza ou sur une plaque en tôle. Réalisez immédiatement un coup de buée, baissez à 230°C et laissez cuire environ 20 minutes. À la sortie du four laissez le temps à la baguette de refroidir et d’évaporer son eau sur une grille. Écoutez la croûte chanter en refroidissant. Dès que les baguettes ont refroidi, vous pouvez couper un croûton pour gouter le pain frais et inspecter la mie !

La réussite de la baguette demande clairement de la pratique et une certaine rigueur pour chercher et reproduire les bons paramètres propres à soi (temps de levée, longueur du pétrissage, incision des grignes…). Cela nécessite plusieurs essais et n’en fait pas le pain le plus facile à réaliser quand on a un quotidien bien rempli. Voyez le résultat de plusieurs de mes essais sur les photos ci-dessous. Cependant avec méthode et persévérance on peut arriver à l’intégrer dans son quotidien. Il est possible par exemple de faire l’apprêt (2ème levée) au réfrigérateur pour enfourner le soir ou au réveil et ainsi avoir de la baguette fraîche au petit-déjeuner. Inspirez-vous pour cela de mon article précédent.

4 Replies to “Faire une baguette au levain”

  1. Merci Fabien pour tous ces partages et précieux conseils !
    Cette fierté dont tu parles, on la ressent en effet quand, tout juste sorti du four, notre pain crépite encore, signe d’une belle croute bien craquante… Et appétissante !!!
    Un peu de dispersion dans mes baguettes encore, mais je ne connaissais pas l’autolyse ! A essayer d’urgence donc pour tenter d’obtenir ma médaille de la confrérie des boulangers amateurs 🙂 !
    Au plaisir de partager mes réussites 😉

  2. Super article, merci ! Je vais m’y mettre !!!
    Quelques questions tout de même :
    – j’ai vu que tu ne mettais que 230gr d’eau alors que sur les boules, on met plutôt 280gr ou 300gr d’eau pour 500gr de farine, pourquoi?
    – la 1ere levée n’est que de 1h30 à 2h alors que d’habitude, je fais une 1ère levée de 4h… Pourquoi?

    1. Bonjour Jérôme,
      Heureusement que tu es attentif! C’est pas 230g d’eau mais 320g d’eau…faute de frappe que j’ai laissé passer, trop focalisé sur l’ortographe et les accords que j’étais! Merci.
      Pour la 1ère levée, je parle d’1h30 à 2h00. C’est une durée un peu standard. Elle peut être allongée jusque 4h sans problème tant que la pâte ne redescend pas. En particulier si ton levain est peu actif, que la température de tes ingrédients et de la pièce est basse ou que tu as peu pétri ta pâte (5mmin à la main par exemple). Tu pourras faire différents essais pour comparer.

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