Si l’on peut faire du pain sans pétrir, le pétrissage est vraiment emblématique de la fabrication du pain. Quand on pense faire du pain maison on s’imagine, je crois, en train de pétrir sa pâte à pain avec ses mains. On va voir ce qu’apporte le pétrissage au pain (sinon les boulangers ne s’embêteraient pas à le faire!). Je vous fais ensuite une petite démo pour vous mettre le pied à l’étrier.
Pétrir son pain en théorie
On peut considérer 2 phases dans le pétrissage. La première consiste à mélanger ensemble tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène. Cette phase dure 1 à 2 minutes. À l’issue de cette première phase la pâte est collante et granuleuse. Les boulangers appellent cette 1ère phase le frasage.
La 2ème phase consiste à incorporer de l’air en étirant et refermant la pâte sur elle même. Par cette opération la pâte va prendre de la force, devenir élastique et lisse, elle perdra son caractère collant. On dit que le réseau glutineux se forme. C’est lui qui, imperméable, permettra de retenir le CO2 de la fermentation. C’est lui qui donne le caractère élastique à la pâte. Cela lui permettra d’être modelée, mise en forme sans moule plus tard.
Le pétrissage a un rôle déterminant sur les caractéristiques du pain. Un pain pétri plus longtemps, avec beaucoup d’air incorporé aura tendance à donner une mie plus aérée, un pain plus développé. L’extrême étant la baguette blanche de supermarché qui a peu de saveur et une mie faite de petites alvéoles très régulières. A l’inverse, un pain pétri moins longtemps donnera une mie plus compacte, une croûte plus épaisse et au final un pain plus savoureux. Il pourra moins facilement se mettre en forme lorsque l’on abandonnera le moule.
Cela est de la théorie, lorsque l’on pétri à la main, il est rare que l’on pétrisse trop longtemps au point de dégrader le goût. Vous serez fatigué et aurez mal au bras bien avant. Donc pas d’inquiétude, commencez à pétrir, faites vous votre propre expérience.
Pétrir son pain en pratique (et en images)
Dans ma recette la plus facile du monde, la grande proportion d’eau rend la pâte collante et pas vraiment facile à pétrir à la main. C’est d’ailleurs pour cela que l’on se l’est épargné. Comme elle est mise en moule ensuite, pas besoin de lui donner de la force pour être modelée.
Aujourd’hui je vous propose de modifier les proportions pour passer la recette à 300g d’eau pour 500g de farine. C’est une proportion pour laquelle je trouve que la pâte peut se pétrir correctement. Après un rapide mélange à la cuillère jusqu’à ce que l’eau soit absorbée par la farine le pétrissage va commencer. Il s’agit d’étirer la pâte et de la replier sur elle même pendant une dizaine de minute. Le geste est plutôt fatiguant et vous adapterez le temps à votre expérience et votre motivation du moment.
En tout cas, vous devriez voir au fur et à mesure du pétrissage que la pâte devient de plus en plus lisse. C’est signe que la pâte se transforme. Vous pouvez pétrir dans un compotier ou directement sur une planche.
Je vous ai mis une petit vidéo illustrant ma façon de pétrir, la consistance et la transformation du pain.
Cela peut s’appliquer bien sûr pour toutes vos recettes. Si vous suivez la recette la plus facile du monde, la suite de la recette ne change pas. 1ère levée (la pousse) à température ambiante ou au réfrigérateur. Puis mise en moule, 2ème levée (qu’on appelle apprêt) et cuisson.
Au final, pour moi ça donne un pain avec plus de goût, une croûte plus croustillante même s’il a demandé un peu plus de temps et d’énergie à faire.
Bien sûr on pourra pétrir au robot et j’aurais l’occasion d’en reparler. Moi même je pétris aujourd’hui la plupart du temps au robot. Mais cet investissement n’est pas indispensable surtout si vous commencez. Et je suis convaincu que c’est une bonne chose au début (et de temps en temps ensuite) de sentir la pâte à pain dans sa main, de pratiquer le geste.
Entrainez-vous à pétrir mais continuez à mettre en forme dans un moule. Je vous partagerai prochainement comment mettre en forme le pain sans moule…et là vous commencerez à impressionner vos amis!
Merci pour cette vidéo.
Le film plastique n’est pas obligatoire, un couvercle ou un linge un peu humide fait très bien l’affaire.
Pour ma part, je pétris d’abord avec 280g d’eau pour que la pâte ne colle moins au doigts. Une fois la pâte lisse, j’incorpore le reste de flotte peu à peu jusqu’à ce que la pâte soit à la limite de coller à la peau.
Super cette vidéo ! Je réalise que je ne vais pas assez loin dans mon pétrissage en lz voyant, ce qui me permet de comprendre beaucoup de choses !
Par contre, il vz falloir que je t’offre des beewraps pour arrêter d’utiliser du film plastique a chaque fois 😉😁
Beewraps? Quézako?? J’ai été chercher ! Oui je suis d’accord, faudrait que je m’en procure et que je sorte mon film étirable qui en plus de ça n’adhère même pas très bien…Merci Liloo!