Papa adore la pizza et ses enfants aussi…surtout celle de papa! Et la pâte à pizza, c’est de la boulangerie, c’est pour cela que je la fais au levain. Aujourd’hui je vous partage la recette et les techniques que j’utilise pour faire de délicieuses pizzas plébiscitées par toute la famille.
La recette de la pâte est inspirée d’une recette que j’avais trouvé sur le blog Alter Gusto. La particularité de cette recette est qu’elle utilise la technique de la pousse lente que je pratique la plupart du temps pour mes réalisations avec tous les avantages qu’elle procure : qualités gustatives, qualités digestives, souplesse d’organisation…Ainsi vous pouvez la préparer entre 1 et 4 jours avant de faire la pizza, voir la congeler.
Ingrédients et matériel
Pour une grande pizza pour 4 (500g de pâte).
- 300g de farine (idéalement T65 ou moins)
- 190g d’eau
- Une cuillère à café de levain (oui vous avez bien lu une cuillère à café seulement)
- Une cuillère à café d’huile d’olive
- 5g de sel
Côté matériel, une plaque en tôle ou une pierre à pizza pour la cuisson, une feuille de papier cuisson et un récipient hermétique pour faire lever la pâte.
Préparer la pâte à pizza au levain
Mélangez rapidement l’eau avec 200g de farine et le levain dans le bol du robot ou dans un saladier et laissez reposer entre 20 minutes et 1h.
Ajoutez alors le reste de la farine le sel et l’huile d’olive puis pétrissez jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique. Si vous pétrissez au robot, mélangez les ingrédients 3 à 4 minutes à vitesse 1 puis pétrissez 8 à 10 minutes à vitesse 2.
Laissez ensuite fermenter la pâte au frigo dans un récipient fermé hermétiquement. La pâte va lever très lentement sur plusieurs jours. Laisser au moins 24h (si vous êtes pressés) et maxi 4 jours. Au-delà, les bactéries du levain auront consommé tout le gluten de la farine et la pâte va commencer à s’acidifier. Cela vous permet d’improviser, d’avoir une pâte prête pour la fin de la semaine même si vous ne savez pas encore quel soir vous allez faire pizza.
Comme il ne faut que très peu de levain (une cuillère à café), je fais généralement une pâte à pizza juste après avoir fait mon pain, quand j’ai du levain en quantité…et pour ceux qui me suivent sur ce blog, vous pouvez comprendre comment j’utilise les 20g de levain en trop dans mon article « comment je gère mon levain ».
Faire la pizza
Sortez la pâte du frigo 1h à 2h avant de l’étaler (pas obligatoire). Si vous utilisez une pierre à pizza pour cuire pensez à mettre votre pierre à chauffer à 250°C 45min à 1h avant d’enfourner pour qu’elle monte en température, placez aussi la lèchefrite dans le four.
Dégazez la pâte et formez une boule en les mélangeant avec une cuillère. Déposez la boule sur du papier cuisson. Farinez le dessus et étalez la pâte avec la paume et les doigts de la main. Cette pâte est parfaite pour cela, elle ne se déchire pas et peut vraiment être étalée fine. Ajoutez de la farine si la pâte colle aux doigts. Laissez un bourrelet de pâte un peu plus épais au bord pour le faire moelleux et croustillant.
Pâte à pizza dégazée 
Farinez et étalez la pâte avec les doigts et la paume 
Voilà le résultat 
Avec un peu de coulis
Pour la garniture, laissez libre cours à vos envies. Pour ma part je réalise mes pizzas sur une base de tomates. Ce que j’ai observé pour faire une bonne pizza c’est qu’elle ne doit pas être trop humide. Pour cela j’étale une quantité limitée de coulis de tomate (maximum 4 cuillères à soupe). J’utilise des champignons frais et si je dois utiliser des champignons en boîte je les égoutte en les pressant pour enlever un maximum d’eau. Si je rajoute les ingrédients conservés dans de l’eau (olives, cœur d’artichauts, ananas…) je prends bien soin de les égoutter pour enlever un maximum d’eau. Idem avec la mozzarella.
Cuire la pizza
Une fois la pizza garnie, enfournez-la sur la pierre ou sur une plaque en tôle. Verser 5cl d’eau sur la lèchefrite pour faire un coup de buée. Laissez cuire 12 minutes à 250°C. Regardez votre pizza gonfler, les bords de la croûte se fendre…Lorsqu’elle est bien cuite, sortez-la et découpez-la. Elle doit alors pouvoir bien se tenir lorsqu’on la mange avec les doigts.
Voilà ! Il n’y a plus qu’à ! Je vous résume mes conseils pour réussir votre pizza:
- Pâte à pizza au levain (très petite quantité) en pousse lente sur plusieurs jours
- Limitez l’humidité de la garniture
- Cuisez à haute température (250°C) si possible sur une pierre à pizza
Et vous comment faites vous? Partant pour échanger nos bonnes pratiques?
Est-ce possible de congeler cette pâte ?
Super recette !
La pâte a une texture très agréable a travaillé.
Je n’ai pas appliqué le coup de buée et les bords de la croûte ont eu une petite tendance à durcir, est-ce lié ?
Bonjour Émilie,
Les bords qui durcissent ça peut être du à l’absence de coup de buée. Ça peut dépendre aussi du temps de cuisson. Combien de temps cuis-tu la pizza?
Si tu cuis sur une plaque en tôle il te faut peut-être prolonger un peu la cuisson pour avoir une pâte bien cuite en dessous, ce qui a pour effet de cuire un peu plus les bords.
Tu peux essayer aussi plusieurs combinaisons de température, chaleur tournante ou pas, temps de cuisson, présence de vapeur pour trouver la cuisson optimale avec ton four.
Fabien
Bonjour Fabien,
J’avais laissé la pizza entre 12 et 15 min mais au four à bois. Je tenterai avec un petit pot d’eau en début de cuisson pour reproduire un coup de buée.
Merci du retour