La farine pour les nuls

Farine T45, farine T80, farine bise, farine T150, farine complète, farine de blé, farine de froment, d’épeautre, de petit épeautre, de seigle… vous vous y perdez un peu dans toutes ces appellations et ce vocabulaire sur les farines? Normal, c’est le fruit complexe d’un millénaire de développement de la farine et de la boulangerie.

Je vous remets les bases ici pour vous mettre à niveau en 5min, décrypter toutes les recettes et même commencer à créer les vôtres.

La farine de blé

La farine de base, la plus courante, c’est la farine de blé. Elle est aussi appelée farine de froment ou de blé tendre. Le blé à cette particularité que c’est une céréale dite « panifiable ». C’est à dire que sa farine contient du gluten en quantité suffisante pour créer le réseau glutineux qui pourra retenir le CO2 issu de la fermentation et faire que le pain lève.

Il existe différents types de farine de blé. Le type dépend du pourcentage de son contenu dans la farine. Le son est l’enveloppe du blé. La dénomination des différents types de farine se compose de la lettre « T » suivi d’un nombre (contenu entre 45 et 150). Le tableau ci-dessous récapitule les différents types de farine et leur appellation standard.

TypeNom
T45 Farine blanche (pâtisserie)
T55Farine blanche (pain blanc / pâtes à pizza)
T65Farine blanche (pain tradition)
T80Farine bise ou farine semi-complète
T110 / T130Farine complète
T150Farine intégrale

Plus le nombre est élevé, plus la farine contient du son. Et par conséquent moins elle contient de gluten en proportion. C’est pour cela qu’un pain fait à la farine T150 aura tendance à moins lever qu’un pain fait à la farine T65. Le son conserve les résidus de pesticides. D’où l’intérêt encore plus important pour la santé d’opter pour une farine bio au-delà de la T65.

Lorsque la farine contient plus de son elle absorbe plus d’eau. C’est pour cela que pour avoir une consistance équivalente entre une pâte faite à partir de farine T65 et une pâte faite à partir de T110, il faudra mettre plus d’eau à la T110. Bon à retenir pour adapter correctement ses recettes quand on n’a plus le type farine mentionnée mais seulement une autre plus ou moins complète.

Les autres farines panifiables

Le blé n’est pas la seule farine céréales à contenir du gluten qui va pouvoir faire lever les pains. L’épeautre, le blé de khorasan (aussi appelé Kamut), le seigle et le blé dur (transformé en semoule fine) contiennent également suffisamment de gluten pour être panifiables. Ces farines donnent d’autres goût voir d’autres aspect au pain.

Les autres farines

Il existe bien d’autres céréales dont les farines peuvent être utilisées pour faire du pain. Il faut néanmoins qu’elles soient associées à des farines panifiables pour avoir un pain levé et aéré. Ces farines permettent d’obtenir des goûts et des saveurs très différents et très variés.

Je peux vous citer entre autres la farine de petit épeautre (également appelé engrain) qui contient du gluten mais peu, la farine de sarrasin (aussi appelé blé noir), la farine de maïs, de châtaigne, de quinoa, de millet et tout ce qui peut vous venir à l’esprit que vous avez envie de tester.

Lorsque vous faites une recette. Je vous conseille de rester dans des proportions de 10% à 25% max de farine sans gluten et 90% à 75% de farine panifiable.

Voilà, quelques explications de base et si vous avez des questions ou l’envie d’en savoir plus, ça se passe comme d’habitude via les commentaires juste en dessous.

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