Kanelbullar au levain (Brioches suédoises à la cannelle)

kanelbullar sur une assiette

Aujourd’hui je vous propose une recette de petites brioches suédoises à la cannelle et à la cardamone (le kanelbullar en suédois). Avec en prime une technique sympa pour leur donner une belle forme que vous pourrez reproduire sur d’autres viennoiseries.

Pourquoi aujourd’hui ? C’est un peu un concours de circonstances.

Le levain c’est pour faire de la pâte levée et dans le domaine de la pâte levée il n’y a pas que le pain ! Il y a aussi les viennoiseries, les brioches… Cela m’intéresse tout autant et ça fait plusieurs semaines que je voulais écrire sur la pâte levée au levain type brioche.

Magdalena ma voisine suédoise a fait des kanelbullar le week-end dernier et me les partageant me disait qu’il y avait même en Suède une journée dédiée (le kanelbullendag). Après quelques recherches, il se trouve que c’est cette semaine dimanche 4 octobre 2020, occasion parfaite pour mettre en pratique de la pâte à brioche au levain et écrire sur le sujet !

Pour être complet, je vous donne la recette de Magdalena à la levure boulangère, mon adaptation avec du levain et deux façons de les mettre en forme, dont une qui j’en suis sûr vous rendra aussi fier(e) que moi. Assez discuté, c’est parti !

Ingrédients

Les quantités permettent de faire 15 pièces environs suivant que vous les rouliez ou les torsadiez.

Pour la pâte

Recette à la levure de boulanger :

  • 400g de farine (T45 à T65 max)
  • 20g de levure boulangère fraîche (ou 10g sèche)
  • 250ml de lait
  • 75g de beurre mou (sortez le quelques heures avant à température ambiante)
  • 1 cuillère à café de cardamone
  • 1 pincée de sel

Recette au levain :

Lorsqu’on fait la recette au levain il faut tenir compte de la farine et de l’eau contenu dans le levain pour garder les mêmes proportions. Voilà comment je l’ai adaptée :

  • 350g de farine (T45 à T65 max)
  • 100g de levain (contient 50g de farine et 50g d’eau)
  • 200ml de lait
  • 75g de beurre mou (sortez le quelques heures avant à température ambiante)
  • 1 cuillère à café de cardamone moulue
  • 1 pincée de sel

Pour la garniture et la décoration

  • 50g de beurre mou (sortez-le quelques heures avant à température ambiante)
  • 50g de sucre
  • 1 bonne cuillère à café de cannelle moulue
  • 1 œuf pour la dorure
  • Du sucre perlé pour la décoration

Faire la pâte

Mélangez tous les ingrédients sauf le beurre. Si vous utilisez de la levure de boulanger, préparez-la 20 à 30min avant avec cette technique. Si vous travaillez au robot mélangez d’abord à vitesse lente 3 à 4 minutes puis pétrissez 8 minutes à vitesse rapide. 4 minutes avant la fin du pétrissage, ajoutez le beurre puis continuez le pétrissage. Laissez lever minimum 2h sous un linge humide. Le levain a tendance à moins travailler en présence de beurre donc laissez-lui le temps.

Mettre en forme et garnir

Pour garnir et mettre en forme il existe 2 façons: une simple (kanelbullar roulée) et une un peu plus complexe (kanelbullar torsadée).

Mise en forme roulée.

Abaissez la pâte à une épaisseur d’un centimètre environ. Étalez le beurre mou sur toute la surface de la pâte avec un couteau et saupoudrez avec le mélange sucre cannelle (mettez en bien sur toute la surface).

Roulez la pâte sur elle-même comme un biscuit roulé. Ensuite découpez des tranches de 2 centimètres de largeur que vous disposez à plat sur une plaque recouverte d’un papier cuisson.

Mise en forme torsadée

Abaisser la pâte à une épaisseur d’un centimètre environ. Étalez le beurre mou sur toute la surface de la pâte avec un couteau et saupoudrez avec le mélange sucre cannelle (mettez en bien sur toute la surface). Repliez la pâte d’un tiers sur sa longueur. Repliez ensuite le 2ème tiers. Faite lui alors faire 1/4 de tour et étalez à nouveau la pâte au rouleau pour retrouver un centimètre d’épaisseur voir un peu moins.

Découpez des bandes de 2 centimètres de large (la roulette à pizza marche bien pour cela si vous en avez une). Divisez à nouveau chaque bande dans la longueur en 2 brins en veillant à laisser les 2 brins reliés à une des extrémités.

Prenez les 2 brins puis torsadez-les sur quelques tours. Ressoudez l’extrémité libre des 2 brins et continuez à torsader la pâte en tournant les 2 extrémités en sens opposés. Enroulez alors le brin torsadé en escargot et déposez le kanelbullar sur la plaque recouverte d’un papier cuisson. Quelques images valent parfois mieux que de longues explications. Prenez le temps de regarder la vidéo ci-dessous pour saisir les gestes.

Laissez ensuite lever environ 2h sous un linge humide.

Cuisson

Badigeonnez d’œuf avant d’enfourner et parsemez de sucre perlé. Je conseille de mettre le sucre perlé avant la cuisson plutôt qu’après car il fond légèrement et adhère à la pâte. Enfournez 10 minutes dans un four préchauffé à 235°C chaleur tournante. Lorsque les kanelbullar sont colorés (vérifiez en particulier sur la surface inférieure en les soulevant avec un couteau), sortez-les du four laissez les refroidir sur une grille.

Vous n’avez plus qu’à vous régaler. Les kanelbullar se mangent aussi bien au petit déjeuner qu’au café, au thé ou au goûter. Il est très facile de les congeler. Elles peuvent être décongelées en quelques minutes au four. À vous de jouer et de nous partager vos réalisations.

One Reply to “Kanelbullar au levain (Brioches suédoises à la cannelle)”

  1. Merci pour cet article , j’adore ces pâtisseries , et les tiennes sont bien réussies 🙂 la technique pour les torsader est intéressante, je la testerai dès que possible !

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