– Papa, tu viens avec nous au parc ? – Pas tout de suite les enfants, je dois faire cuire mon pain...
– Chéri, ça te dirait d’aller randonner dans les monts du Lyonnais ce dimanche? – Oui super ! Par contre, on rentrera pas tard car je dois rafraîchir mon levain …
Vous avez déjà vécu cette situation ? Vous la redoutez ? Et si c’était le pain maison qui s’adaptait à votre organisation et non votre organisation qui s’adaptait à votre pain maison ? Voici ce que j’ai expérimenté pour vous.
La pousse lente à toutes les étapes
Je vous ai déjà présenté la technique de la pousse lente qui permet de faire son pain sans bloquer sa journée.
Récemment, je suis allé plus loin en réalisant toutes les étapes au réfrigérateur. L’intérêt ? Se soucier de son pain une seule fois par jour (le matin ou le soir) et obtenir en 4 petits jours du vrai bon pain maison.
Vous commencez le jeudi, c’est pile bon pour dimanche ! Le petit bonus pour les hédoniques: en cuisant le matin, vous réveillez les papilles de la maisonnée et servez votre pain tout frais tout chaud au petit-déjeuner….
Comment faire? Je vous dis tout…
Mode d’emploi
Levain
Je rafraîchis mon levain comme d’habitude pour obtenir 100g. Au lieu de le laisser travailler à température ambiante, je le mets au frigo et le laisse travailler à basse température.
JOUR 1: le matin, je sors mon levain, j’en jette 40g et rafraîchis le reste (+20g d’eau , +20g de farine). Je le remets au frigo pour 24h.
JOUR 2: le matin , le levain a travaillé comme si je l’avais laissé 4h à température ambiante. Je le sors du frigo, le rafraîchis en le doublant (+40g d’eau et +40g de farine). J’obtiens 160g. Je le remets au frigo pour 24h. Il continue de travailler, double de volume, bref est bien actif.
Levain au frigo après son 1er rafraîchi 
Levain 24h après son 1er rafraîchi 
Levain 24h après son 2ème rafraîchi
Panification
JOUR 3 : le matin, pendant que je prends ma douche, je lance le robot et pétris mon pain (dans cet exemple ma boule bio classique). Je remets ma pâte à pain au frigo et la laisse pousser toute la journée (1ère levée). Dans la soirée je la sors du frigo et la mets en forme. Ici, j’ai fait une grosse boule que j’ai mis ensuite dans un banneton mais vous pouvez faire 2 petites boules sur une plaque, ou tout autre mise en forme. Je place le banneton au frigo pour la 2ème levée (l’apprêt) – qui durera toute la nuit.
JOUR 4: le matin en me levant, je sors le pain du frigo, trace les grignes et le mets à cuire normalement. À 9h30, moment du petit déjeuner du week-end, du pain frais, croustillant, légèrement tiède accueille petits et grands….hmmm un vrai régal !!!
Pâte après pétrissage 
Pâte après 14h de pousse au frigo 
Pâte au frigo pour l’apprêt 
Pâte après 8h d’apprêt au frigo 
Pain tout frais à croquer
Conclusion
Cette technique apporte beaucoup de souplesse dans la fabrication du pain. C’est vous qui dictez les règles du jeu !
Les conseils de Papa :
La 1ère levée peut durer entre 1/2 journée et 1 journée complète sans problème. Pour la 2ème levée, je conseille de ne pas excéder 1/2 journée ou une nuit.
Il est possible de combiner pousse lente et pousse rapide, par exemple faire une seule des étapes au frigo et les autres à température ambiante.
A tester avec d’autres recettes, d’autres formes de pain…
Une astuce de plus pour simplifier son pain maison !
Bonjour, je ne sais pas si le blog est toujours actif mais je me permets de poser une question…
Avant, je vous remercie pour votre blog avec des conseils et astuces pour les tous débutants…j’ai réussi à faire naître un beau levain et pour le moment, j’en suis encore à la recette de votre pain le plus facile du monde et il nous donne tellement satisfaction que je ne suis même pas sûre de tenter d’autres techniques.
Pour faciliter l’organisation, j’ai mis en pratique pour la première fois votre technique de pousse lente au frigo pour toutes les étapes (sauf le levain). Le soir, réalisation de la pâte avec le levain bien actif au max de pousse puis 24h au frigo. Mise dans le moule puis une nuit au frigo.
Je m’interroge toutefois car j’ai l’impression que la pâte n’a pas du tout poussée au frigo que ce soit pour la première et la seconde levée. La première s’est faite dans un saladier en verre donc j’ai pu voir les bulles dans la pâte au travers mais elle n’a pas levé…est-ce normal?
A l’heure où j’écris ce message, le pain est en cuisson (il a eu son petit coup de buée), il reste un peu moins de 30 minutes…il a moins levé que d’habitude et il a crevé sur la surface (environ 10 cm) et c’est comme si la pâte avait tenté de s’échapper par cette ouverture…il a une « bosse » grosse comme une boule de pétanque !!! J’espère qu’il sera aussi bon que d’habitude…
Merci pour votre réponse si vous passez toujours par ici.
Bonjour,
j’ai toujours pratiqué le pointage au frigo (une nuit) après cependant un démarrage de la fermentation à T° ambiante, façonnage à la sortie du frigo et apprêt à 28° 90 minutes, puis cuisson (en set à pain Emile Henry).
Mais je réalise que l’apprêt au frigo aurait bien des avantages en termes organisationnels.
Question: peut-on envisager un pointage à 24°C durée normale, façonnage puis banneton au frigo pour la nuit. Ou bien les deux fermentations au froid sont-elles préférables?
Dans ce cas, faut-il laisser démarrer le 1ere fermentation à T° ambiante, et pour quelle durée avant le frigo? Idem pour le pointage?
Je suppose que ça fonctionne aussi avec une poolish. Dans ce cas-là il faudra que je fasse une poolish de 12 heures de 20H00 à 8H00 et non de 8 heures démarrée à 8H00 et pétrissée à 16H00.
D’avance merci.
Claude
Bonjour Claude,
Merci pour votre question et l’intérêt que vous portez au blog.
Pour moi on peut tout à fait envisager un pointage à 24°C durée normale, façonnage puis banneton au frigo pour la nuit. Il n’est pas nécessaire de tout faire au frigo. D’ailleurs moi j’utilise toutes les variantes selon ce qui est le plus pratique d’un point de vue organisationnel. Bien sûr le pain n’est pas exactement le même à chaque fois mais est-ce cela qu’on recherche?
Démarrer le pointage à T° ambiante ou pas n’a d’impact pour moi que sur le côté organisationnel. En démarrant le pointage à T° ambiante, vous pourrez vous permettre de le laisser pointer un peu moins longtemps au frigo. Selon votre organisation, vous pouvez démarrer aussi le pointage directement au frigo et le terminer à température ambiante.Pour ma part, je laisse démarrer le pointage environ 1h avant de le mettre au frigo.
Si vous savez qu’il est probable que votre pointage au frigo dure plus de 24h (par exemple on pétri le soir puis on s’absente la journée complète le lendemain et on n’a pas le temps de façonner en rentrant le soir), alors je ne recommande pas le pointage à T° ambiante.
Pour la poolish ca doit marcher aussi. Je ne l’ai jamais essayé.
En espérant avoir répondu à votre question.
Bien à vous
Fabien
Merci pour toutes les infos que tu nous donnes, je résides au Quebec depuis 47 ans et je suis en retraite depuis 4 mois donc j’en profite pour réalisé mon projet de faire mon pain et pizzas. Je me suis acheté le Larousse du pain de Éric Kayser et aussi beaucoup consulté le site de Fabrice Cottez qui apporte aussi beaucoup de techniques. Je viens de découvrir ton site et tout est très bien expliqués. Petite question lorsque l’apprêt est fait au frigo dans un banneton, vous le mettez directement au four sans remise en température? Cela affectes tu le temps de cuisson?
Mon prochain est la baguette.
Bonjour Bernard,
Merci pour ton commentaire sur le blog et heureux d’être lu jusqu’au Québec!
Lorsque je fais l’apprêt au frigo, je l’enfourne directement à la sortie du frigo sans remettre à température ambiante. Je pense que cela ne change pas le temps de cuisson car le pâton selon moi repasse très rapidement dans le four de 6/8°C a 20°C.
Bonne continuation avec la baguette.
Fabien