Démarrer son levain

Quel est le comble pour un blogueur de pain maison au levain ? N’avoir jamais démarré son levain !

Depuis toujours, je fais mon pain maison à partir d’une souche de levain transmise par mon Papa. Il y a 2 mois, j’ai démarré mon propre levain histoire d’aller plus loin. Aujourd’hui, vu son activité et les pains que je viens de sortir du four, je me sens légitime pour vous partager mon expérience.

Préparation

La recette que je vous présente là n’est pas en soi révolutionnaire. Il existe des milliers d’articles sur la préparation du levain et je crois que tous expliquent à peu près la même chose. L’objectif est donc plutôt de vous donner mon retour d’expérience, de vous livrer quelques astuces, de vous communiquer motivation et inspiration. C’est parti !

Pour commencer, il vous faudra :

• De la farine de seigle bio T130 (achetez 500g ou 1kg pas plus). La farine de seigle est très riche en micro-organismes; pour démarrer le levain c’est idéal, d’autant plus si elle est bio !
• De la farine de blé bio T80.
• Une cuillère de miel liquide.

Mon premier conseil est de travailler dans des bols très propres. Un des principaux risques quand on démarre un levain est qu’il se fasse contaminer par des bactéries indésirables. J’ai donc bien lavé chaque bol au produit vaisselle et à l’eau chaude pour partir sur de bonnes bases.

Mon deuxième conseil est de préparer un torchon ou une serviette humide. Pour cela, je détrempe un torchon fin sous l’eau et l’essore bien. Je l’utilise ensuite pour recouvrir le bol et protéger le levain. Le tissu laisse respirer le levain; l’humidité évite qu’il ne sèche et croûte. Je ré-humidifie le torchon lorsqu’il est sec même si ce n’est pas indispensable.

Jour après jour

Jour 1 : Dans un petit bol bien propre, je mélange 20g de farine de seigle, 20g d’eau et une pointe de miel liquide (max 5g). Je recouvre du linge humide et le laisse reposer dans un endroit sans courant d’air ou éloigné d’une fenêtre pour limiter son exposition au frais.

Jour 2 : Dans un bol un peu plus grand – bien propre-, je verse la préparation de la veille et rajoute 40g de farine de seigle et 40g d’eau. Je mélange énergiquement pour apporter de l’air. Je remets mon linge humide.

Jour 3 : Je commence à voir des bulles apparaître, le levain prend une allure mousseuse lorsque je mélange, il a donc bien démarré. Dans un bol encore plus grand – bien propre-, je verse la préparation de la veille (jour 2) et rajoute 80g de farine de seigle et 80g d’eau. Je mélange énergiquement pour apporter de l’air. Je remets mon linge humide.

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Jour 4: J’ajoute 100g de farine de blé et 100g d’eau. Je recouvre du linge humide et laisse reposer quelques heures.

A compter de maintenant, vous pouvez utiliser votre levain pour faire un premier pain, par exemple la recette la plus facile du monde.

Pour sa conservation et son entretien suivez la méthode que je vous propose dans l’article « Comment je gère mon levain ».

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Patience…

Au début mon jeune levain donnait des pains à la mie assez irrégulière (avec des grosses bulles et des petites bulles) comme vous pouvez le voir sur les photos. Cela sera probablement le cas pour vous aussi. Surtout ne vous inquiétez pas et continuez à panifier. Plus vous ferez travailler votre levain et plus il sera actif et vous donnera rapidement de beaux pains.

Remarque: 1 mois après avoir démarré mon levain, je suis parti en vacances 3 semaines. J’ai conservé mon jeune levain suivant cette méthode. Il est reparti de plus belle à mon retour ! Conclusion: un levain jeune se conserve tout aussi bien !

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