Cuire son pain sur une pierre à pizza

Vous avez peut-être déjà entendu parler de la cuisson du pain sur une pierre à pizza. Qu’est ce qu’une pierre à pizza ? Quels avantages présente-t-elle pour la cuisson du pain ? Quand l’utiliser ? Comment s’y prend on ? Aujourd’hui je vous parle de mon expérience sur le sujet.

Qu’est-ce que la pierre à pizza et quand l’utiliser ?

« Une pierre à pizza, ça sert à faire cuire des pizzas » me direz-vous. Et je vous répondrai « Pas seulement… »

En effet, on parle généralement de « pierre à pizza » mais il faudrait plutôt parler de plaque réfractaire. Cette plaque d’environ 40cm*30cm pour quelques centimètres d’épaisseur est faite d’un matériau (de la pierre) qui va emmagasiner la chaleur et la restituer lors de la cuisson. Elle se veut reproduire la cuisson que l’on aurait dans un four en brique (type four à pain traditionnel). On peut l’utiliser pour les pizzas évidemment, mais aussi pour toute autre denrée faite de pâte à pain (pains en boule, baguettes, tartes flambées…). Elle est généralement adaptée pour tout type de four (électrique, gaz, bois) et même pour les barbecues.

La pierre à pizza présente un intérêt pour les pains façonnés à la main et cuits sans moule (voir mon article Sortir du moule!). Si vous cuisez aujourd’hui ces pains sur une plaque de cuisson en métal, la plaque à pizza est un investissement que je vous conseille vivement de réaliser. Vous améliorerez immédiatement l’aspect, la cuisson et le goût de votre pain. Par contre, si vous cuisez exclusivement ou principalement votre pain dans un moule à cake, investir dans une plaque présente peu d’intérêt.

Quels bénéfices directs sur la cuisson du pain ? La cuisson est sans aucun doute meilleure : mes pains cuisent mieux en dessous, ils lèvent plus rapidement et de manière plus prononcée, la croûte est plus croustillante, et d’un plus bel aspect.

Et pour la pizza ? Mes pizzas quant à elles ont des bords qui gonflent bien et sont plus moelleux. La pâte est bien cuite dans son épaisseur, même au milieu de la pizza et je peux réduire le temps de cuisson.

Comment utiliser une pierre à pizza

La faire monter en température

Le principe de la pierre à pizza est qu’elle va diffuser de manière homogène et continue une forte chaleur au pain. Pour que cela soit efficace, il faut que la pierre soit bien chaude. Je la place donc dans le four (avec la lèchefrite) sitôt que je l’allume. Une fois le four arrivé à température (230° pour mes pains en boule, 240°/250° pour une pizza), j’attends encore 30min avant d’enfourner mon pain. C’est le temps qu’il faut pour que la pierre à pizza monte complètement en température. Je pense que cela ne sert à rien d’avoir une pierre trop épaisse (> 2 cm) ; celle-ci mettra encore plus de temps à arriver à température, consommera plus d’énergie sans permettre de meilleurs résultats.

Enfourner ses pains

Idéalement il faut déposer les pains directement sur la pierre. Dans la théorie et toutes les belles images que vous verrez sur vos sites de commerces en lignes préférés, on utilise pour cela une jolie pelle en bois pour le faire (souvent vendue avec la pierre).

Dans la pratique cela demande pas mal d’expérience…croyez-moi sur parole. Tout d’abord il faut que la plaque en bois soit bien farinée pour que vous puissiez faire glisser le pain ou la pizza sur la pierre sans qu’ils accrochent. Grand moment de solitude quand la pizza accroche en un point, se déchire et qu’une partie de la garniture vient s’étaler sur la pierre chaude au moment d’enfourner !

Avant cela, vous aurez du placer votre pain ou votre pizza prêts à cuire sur la planche sans les abîmer ni les faire redescendre. Pour cela on peut faire la 2ème levée directement sur cette pelle mais dans ce cas, la farine sera souvent absorbée et la pâte accrochera en enfournant (cf. le paragraphe précédent). Enfin si vous faîte plusieurs boules de pain, la largeur de la pelle vous compliquera pour enfourner les 2 successivement.

Bref pour commencer, ne vous prenez pas la tête, utiliser un papier cuisson. Faites lever votre pâte dessus (vous pourrez faire lever 1 ou plusieurs pains). Enfourner en 1 fois en laissant le papier cuisson entre le(s) pain(s) et la pierre. Pour ma part je n’utilise pas la pelle en bois qui n’est pas toujours assez large pour 2 pains ou une pizza mais plutôt une plaque métallique standard qui fait presque la largeur du four. Plus tard vous pourrez vous entrainez à supprimer le papier cuisson et j’aurais l’occasion de vous partager quelques astuces.

Nettoyer et entretenir sa pierre

Une fois vos cuissons terminées, attendez toujours que votre pierre ait bien refroidi (1 nuit par exemple) avant de la sortir du four. En la sortant juste après la cuisson vous risquez non seulement de vous brûler mais également de lui faire subir un choc thermique.

En utilisant régulièrement votre plaque elle va recevoir de la farine (si vous cuisez du pain), de la sauce tomate, du fromage (si vous cuisez des pizzas). Ne la passez pas sous l’eau pour la laver. Grattez tous les résidus avec une spatule, un couteau ou une lame que l’on utilise pour nettoyer les plaques induction. Une fois cela fait, passez un coup d’éponge humide. Votre pierre à pizza va inexorablement se salir et devenir moche…voyez le comme un signe d’utilisation intensive et soyez en fier(e).

Comment choisir sa pierre

Comme je vous le disais, à partir du moment où vous faites des pains façonnés ou des pizzas régulièrement c’est un investissement que je vous conseille. Il est relativement limité car vous trouverez de bons produits pour 30€ à 50€…bon j’avoue, pour moi, c’est un objet que l’on m’a offert, investissement très limité !

Il existe des pierres rondes, d’autres rectangulaires, différentes épaisseurs, certaines avec des trous…comment choisir ?

Je dirai qu’en premier lieu, vérifiez qu’elle rentre dans votre four. Dans un four, une pierre rectangulaire vous donnera le maximum de surface utile. Si vous voulez également l’utilisez sur votre barbecue, essayez de combiner les 2 dimensions…mais pensez au nombre de fois par an vous allez l’utilisez dans votre four et sur votre barbecue. Pour l’épaisseur, mon conseil serait de ne pas la choisir trop épaisse pour emmagasiner la chaleur au plus vite (je dirais que 2 cm suffisent largement).

Pour ce qui est des matériaux et des trous dans la plaque. C’est là que débute mon ignorance. Pour les matériaux je doute que l’un soit vraiment meilleur que les autres en termes de résultat sur le pain. Pour les trous, celles qui en ont vantent une meilleure évacuation de l’humidité. Je n’ai pas pu l’expérimenter mais si j’en ai l’occasion je comparerais sur les pizzas.

Pour finir, je vous dirais que l’utilisation de la pierre à pizza m’a permis d’améliorer mes pains. Je n’ai utilisé qu’un seul type de pierre et je serais intéressé d’avoir votre expérience de la pierre à pizza dans d’autres conditions (pierre différente, au barbecue…). Merci !

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